Олио за готвене: кое масло е подходящо за какво?

Топла или студена кухня – за какво можете да използвате всяко масло?

Хранителните масла имат много различни свойства и вкусове в зависимост от вида, качеството и производствения процес. От една страна, това означава, че не всяко олио е подходящо за всяко ястие, а от друга, трябва да внимавате какво олио използвате за приготвяне на топли ястия, печене и т.н.

Студено пресовани и рафинирани масла - каква е разликата

Студено пресовано означава, че сърцевините, плодовете или семената са пресовани чисто механично. Тези масла се наричат още естествени. При този метод на производство се запазват мирисът и вкусът, както и много витамини и други съставки. Студено пресованите масла имат интензивен аромат и са идеални за салати. Изискванията за качество са много високи за тези масла, защото само най-добрите растения гарантират добър вкус. Недостатъкът е, че тези масла не са наистина устойчиви на топлина. От много високи температури вкусът и съставките се губят. Някои масла изобщо не трябва да се нагряват, напр. лененото масло. Това може да доведе до токсични вещества.

Рафинираните масла са много устойчиви на топлина, тъй като семената и плодовете не само се пресоват, но и се нагряват до високи температури. След това маслото трябва да бъде почистено, т.е. рафинирано. В резултат на това рафинираните масла са практически без вкус и мирис и са идеални за приготвяне на всички горещи ястия, при които не искате маслото да повлияе на вкуса, напр. при пържене. Рафинираните масла са устойчиви на топлина до около 230 градуса. При рафинираните масла изискванията за качество на суровините са по-ниски, тъй като след производството маслото почти няма собствен вкус.

Мастните киселини и точката на димене определят употребата

Кое олио вече е подходящо за приготвяне на студени ястия и кое също е подходящо за печене, пържене и печене се определя от мастните киселини, които съдържа и точката на димене.

Колкото по-високо е съдържанието на ненаситени мастни киселини, толкова по-малко топлина може да издържи маслото. Колкото по-ниска е точката на димене, толкова по-вероятно е олиото да пуши по време на печене и пържене. Студено пресованите масла за готвене имат по-ниска точка на димене в сравнение с рафинираните масла от същия растителен вид. Точката на димене на рапичното масло, например, е студено пресовано между 160 и 180 °C и рафинирано при над 210 °C.

По-здравословни ли са студено пресованите масла за готвене от рафинираните масла?

Въпреки че студено пресованите масла съдържат много витамини и други съставки, съставът на мастните киселини, който основно отчита здравословната стойност на маслата, е практически еднакъв в рафинираните и студено пресованите масла от един растителен сорт.

Колко дълго могат да се запазят маслата за готвене?

След като маслото е отворено, то трябва да се съхранява на хладно, тъмно и херметично място, защото светлината, топлината и кислородът ускоряват развалянето на маслото. Най-добре е да се доверите на собствените си сетива. Ако маслото мирише неприятно или има гранясал вкус, то трябва да се изхвърли. Докато гранясалото масло не е пряко вредно за здравето, то напълно разваля вкуса на храната.

Като цяло, веднъж отворени, рафинираните масла се съхраняват около шест до осем месеца, докато студено пресованите масла се съхраняват около два.

Как да изхвърлите правилно старото готварско олио?

Моля, никога не изливайте старо или остатъчно олио за готвене в канала. Тъй като мазнините не са водоразтворими, се образуват мастни натрупвания, които запушват канализационните тръби и причиняват сериозни щети. По-добре е да изхвърлите маслото при остатъчните отпадъци (ако маслото е течно, напр. в оригиналната опаковка или в стар буркан за конфитюр с винтова капачка). По-големи количества отработено масло могат да се изхвърлят в центрове за рециклиране.

Кратко обобщение:

По принцип студено пресованите масла трябва да се използват за студено готвене, докато рафинираните масла за горещо готвене. Но има и някои студено пресовани масла, които са условно подходящи за печене и пържене.

Съхранявайте на тъмно, херметично и хладно място.

Ако изхвърляте олио за готвене, направете го в контейнер заедно с остатъчните отпадъци – никога не изливайте в канала!